Ingredienti
Per 6-8 persone:
riso 500g carnaroli o vialone,
3 uova,
2 uova sode,
polpettine di carne 200g,
“cervellatine” 150g,
150 g fior di latte,
parmigiano 120g,
3 fegatini di pollo,
funghi secchi 25g,
pancetta affumicata 50g,
prosciutto 100g,
1 cipolla,
1kg di ragù,
lardo 50g,
1 decilitro divino bianco,
piselli 200g,
sale e pepe,
burro (o lardo),
pane grattuggiato.
Procedura
Cuocete le cervellatine nella salsa di ragù, aspettate che si raffreddino, e tagliatele a fette. Immergete i funghi in acqua bollente per 5 minuti, lasciateli riposare per 20 minuti e quindi fateli cuocere per 20-30 minuti, tritateli. Friggete le polpette, in una padella con un po’ di lardo. Tagliate i fegatini a pezzi. Soffriggete la cipolla con un po’ di lardo, aggiungete la pancetta affumicata, versate il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete i funghi ai piselli cucinati, alle cervellatine, ai fegatini ed una parte di ragù. Lasciate bollire lentamente per 10 minuti. Tagliate il fior di latte, il prosciutto a strisce, e le uova sode a pezzi. Versate un po’d’acqua nel ragù portate ad ebollizione ed aggiungete il riso, fate cuocere per 15 minuti. Togliete dal fuoco quando è asciutto, aspettate che si raffreddi e mescolate con due uova intere ed 1 tuorlo parmigiano e pepe. Ungete ed impanate una teglia rotonda di diametro di circa 20 cm e di altezza 15 cm coprite i bordi ed il fondo della teglia con il riso (se è troppo liquido, prendete soltanto la parte più spessa e mantenete il liquido per mescolarlo con il ragù) ed infine aggiungetelo alle parti di sartù, versate un po’ di briciole di pane ed aggiungete un po’ di lardo o di burro sciolto. cuocete per 1 ora fino a che la superficie non diventi dorata. Fate raffreddare per 10 minuti e servite. Il sartù può essere anche bianco; significa che il riso deve essere cucinato soltanto con acqua o brodo. Seguite poi lo stesso procedimento di prima e considerate che deve essere riempito di ragù..
