L’origine del nome di questo fantastico formaggio è probabilmente legata al fatto che i casari sorrentini che sbarcavano la mattina presto al porto di Napoli, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, usavano coprirsi con un mantello di tela di sacco simile a quello indossato dai monaci.
Il latte utilizzato per realizzare questo formaggio, è quello di vacca e in quantità non inferiore al 20% di vacca agerolese. Questa razza creata ad Agerola a metà del 19° secolo è frutto di una serie di tentativi avviati dai borboni di migliorare le razze bovine di origine podoliche. Sui monti lattari, a causa dell’isolamento di questi luoghi, questi tratti genetici si fissarono meglio dando origine alla razza della vacca agerolese, caratterizzata da una superba qualità del latte utilizzato sia per il Provolone del Monaco che per il “Fior di Latte”.
Il processo di produzione del Provolone del Monaco parte dalla lavorazione del latte crudo di una singola mungitura o al massimo delle due successive. Dal latte crudo coagulato si ottiene la cagliata che viene ridotta in piccoli granuli utilizzando un arnese in legno chiamato “Sassa”, e successivamente si passa alle fasi della scottatura e della filatura. La filatura consiste nell’attorcigliare la cagliata fino a quando la pasta raggiunga la consistenza desiderata per poi procedere alla formatura attribuendo, così, al formaggio la tipica forma a pera o a cilindro. Segue la salamoia, l’asciugatura e la stagionatura che avviene in cantina per un periodo dai 4 ai 18 mesi.
La tipicità dei pascoli dei Monti Lattari, luogo di elezione per la produzione di questo formaggio, e gli ambienti di stagionatura, caratterizzano l’aroma del provolone del monaco che viene esaltato dalla lunghezza del periodo di stagionatura. L’aspetto esterno del formaggio è caratterizzato dalla crosta colore nocciola e/o rossiccia. La consistenza al tatto presenta una pasta semidura dal tipico odore di latte e fieno.
