Le origini di questo prodotto sono da ricondursi all’introduzione del bufalo in Italia. Molte sono le ipotesi sul periodo di inserimento di questo animale nella tradizione dell’allevamento italiano. Il bufalo pur avendo origini in India orientale, secondo alcuni avrebbe, per quando riguarda la bufala italiana, origini autoctone, ipotesi suffragata dai ritrovamenti di reperti fossili nelle campagne romane. Il termine “Mozzarella” deriva sicuramente dall’operazione del “mozzare” praticata a mano nella fase finale della lavorazione della mozzarella. I Borboni si dedicarono particolarmente all’allevamento del bufalo, in particolare nella tenuta reale di Carditello, dove nella metà del 1700 attivarono un caseificio. Nella zona del Volturno e del Sele, ancora oggi si possono trovare le antiche bufalare risalenti a quei tempi.
Oggi l’area di produzione è localizzata nell’intero territorio delle province di Caserta e Salerno, nei comuni di Amorosi, Dugenta e Limatola in provincia di Benevento, e in quelli di Acerra, Giugliano, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore e Mugnano di Napoli in provincia di Napoli, oltre che in alcuni comuni delle province di Frosinone, Latina, Roma, Foggia e Isernia.
La tipicità della mozzarella di bufala è senz’altro riconducibile alla materia prima impiegata, il latte fresco di bufala, di cui occorrono circa 4,2 litri per produrre un chilogrammo di mozzarella, e dalla particolare lavorazione che consiste nell’operazione della filatura. La filatura consiste nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”, in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale.
Per la filatura si utilizzano un mestolo e un bastone in legno, alzando e filando continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Alla fine si procede alla formatura, che ancora oggi, molti, eseguono a mano con la tradizionale “mozzatura”, che il casaro effettua con il pollice e l’indice della mano. Le mozzarelle così prodotte vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e infine salate. E’ consentita anche l’affumicatura, un antico e tradizionale processo naturale di lavorazione, ma in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”.
