Pomodoro San Marzano

E’ il “pelato” per eccellenza, tra i massimi artefici del successo della dieta mediterranea. Di lui si parla davvero in tutto il mondo, è sempre più richiesto dal mercato Usa e da quello giapponese, ma anche i Paesi del Nord Europa lo hanno accolto a braccia aperte. E’ il Pomodoro San Marzano, uno dei gioielli del tipico patrimonio goloso della Campania, prodotto di nicchia e fiore all’occhiello dell’intero comparto pomodoro, apprezzato e pagato per tale.Si racconta che il primo seme di San Marzano sia giunto da noi verso il 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli, e che sia stato piantato nella zona che corrisponde al comune di San Marzano.

Di qui l’origine di questo illustre pomodoro, che ha trovato la sua area di elezione nei fertili terreni vulcanici e nel clima mediterraneo dell’Agro-Sarnese-Nocerino, vasta pianura situata in provincia di Salerno. Poco più di vent’anni fa se ne raccoglievano addirittura alcuni milioni di quintali, tanto da chiamarlo l'”oro rosso” della terra campana. Poi negli anni Ottanta per il San Marzano, afflitto da una serie di problematiche di varia natura, in particolare quelle fitosanitarie, arrivò la crisi profonda: superfici coltivate e produzioni si ridussero drasticamente, fino a decretarne la quasi definitiva scomparsa. Da qualche anno, però, il San Marzano è tornato a rosseggiare sui terreni delle sue aree tradizionali che comprendono, oltre all’Agro-Sarnese-Nocerino (che resta il bacino clou di coltivazione), l’Acerrano-Nolano, in provincia di Napoli. Una felice rentrée, grandemente favorita dalle nuove selezioni varietali messe a punto nell’ambito dell’attività di recupero e miglioramento genetico intrapresa dalla Regione Campania – alla quale spetta il merito di aver contribuito in maniera determinante al salvataggio in extremis del “re dei pelati” – ed oggi affidata al Consorzio per la valorizzazione e la tutela del San Marzano

E’ così infatti che si è riusciti a salvaguardare il glorioso pomodoro, fino all’ottenimento nel 1996, per il prodotto trasformato, del marchio Dop da parte dell’Unione Europea. Quali sono allora le caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche che rendono famoso e inconfondibile, sia in versione fresca sia in barattolo, il San Marzano? Ha un sapore tipicamente agrodolce, una bacca dalla caratteristica forma allungata, polpa soda con scarsa presenza di semi. La buccia è di colore rosso vivo intenso e si stacca con molta facilità. Un pomodoro profumato e polposo, dunque, ricco non solo di un sapore fatto apposta per esaltare i piatti tradizionali della gastronomia italiana, ma anche di valore nutritivo.

La raccolta del San Marzano inizia solitamente ad agosto e si protrae fino a tutto settembre e oltre. Si tratta, occorre ricordarlo, di una coltura delicatissima, dove la meccanizzazione non trova spazio: basti pensare all’elevato fabbisogno di manodopera richiesto dall’impalatura per l’allevamento di tipo verticale e dalla raccolta scalare (il vero San Marzano si raccoglie sette, otto volte e anche di più, solo quando è ben maturo), due voci che causano un notevole incremento dei costi di produzione. Ma per fortuna, come testimoniano tanto le superfici investite e le produzioni trasformate, che in questi ultimi tempi hanno ripreso costantemente a salire, quanto l’interesse di operatori e consumatori, il San Marzano sta conoscendo una nuova fulgida giovinezza. Sorretto, per giunta, dal cospicuo potenziale in termini di immagine che il magnifico pelato è riuscito a mantenere intatto negli anni, così da poter oggi ben fungere da traino, ovunque, per altri prodotti campani e made in Italy.

[Photo Credits]